17 Maggio 2023

Settore HORECA: cos'è, dove opera e quali sono i rischi?

Cosa vuol dire settore Horeca?

Con horeca si intende l'insieme delle attività commerciali che offrono servizi di ospitalità, ristorazione e caffetteria. Si tratta di un settore molto ampio che coinvolge molte categorie di imprese, dalle piccole trattorie ai grandi alberghi, dai bar di quartiere ai ristoranti di alto livello. Queste attività sono tutte legate alla somministrazione di cibi e bevande che avviene fuori dalle mura domestiche.

La sigla Horeca deriva dalle parole "Hotellerie-Restaurant-Café" e identifica il canale della distribuzione di prodotti alimentari e bevande presso hotel, ristoranti, bar, catering e simili. Questo tipo di distribuzione si differenzia da quella della grande distribuzione organizzata (GDO), che riguarda invece la commercializzazione di alimenti e bevande nei negozi.

In Italia, il settore Horeca è molto ampio e rappresenta una delle parti più frammentate dell'economia. Le aziende che operano in questo settore sono circa 405.000, di cui la maggior parte sono imprese individuali o società di persone. Tuttavia, circa il 25% di queste aziende è costituito da società di capitali.

Il settore Horeca è molto sensibile ai cicli economici, come la stagione turistica o eventi di visibilità internazionale, ma negli ultimi 10 anni ha sperimentato una delle più alte crescita in Europa. Per le aziende che operano in questo settore, la qualità del servizio offerto è fondamentale per differenziarsi dalla concorrenza e per riuscire a fidelizzare i propri clienti.

Chi fa parte di questo settore?

“Ho” indica “hospitality”,
“Re” sta per “Restaurant”
“Ca” ha due ambivalenti significati, ovvero “Cafè” o “Catering”.

Ognuno di questi settori ha un focus specifico e coinvolge professionisti differenti.

Il termine “Hospitality” si riferisce a tutto ciò che riguarda l’accoglienza turistica. Questo ambito comprende la gestione e l’amministrazione di hotel, B&B, pensioni, ostelli, case vacanze e altre strutture ricettive. Le professioni coinvolte in questo settore includono gli addetti alla reception, i direttori e i manager delle strutture alberghiere, ma anche il personale di pulizia e manutenzione.

Il settore della ristorazione include ristoranti, osterie, trattorie, paninoteche, piadinerie e cucina etnica. Gli addetti alla ristorazione comprendono i camerieri, i commis, i cuochi, i maitre e i sommelier. Questo settore richiede una grande passione per la cucina e la conoscenza dei prodotti.

Infine, il settore della caffetteria coinvolge baristi, bartender e addetti alla preparazione di colazioni e aperitivi. La caffetteria è un ambito molto variegato, che comprende anche la preparazione di bevande fredde, frullati, smoothie e altro ancora.

Inoltre, all’interno del settore HO.RE.CA, esiste anche il servizio di catering, ovvero la preparazione di pasti e bevande per gli eventi. Questo servizio richiede una particolare attenzione alle procedure igieniche e un’organizzazione impeccabile.

HO.RE.CA comprende tutte le professioni legate all’accoglienza, alla ristorazione e alla caffetteria, implicando una forte passione per il settore e la predisposizione all’ospitalità e alla cura dei dettagli.

Quali sono i rischi per gli operatori horeca?

Lavorare nel settore Ho.Re.Ca., come in ogni settore, può comportare rischi per la salute e la sicurezza degli operatori. Cucina e bar sono i luoghi a maggior rischio in cui gli operatori svolgono la loro attività quotidiana, esposti a diverse problematiche che possono causare lesioni, danni alla salute e stress.

Nella cucina è comune il contatto con superfici ad alte temperature, la vicinanza con forni e fuochi, la permanenza in spazi permeati da vapori e fumi di vario tipo. Questi fattori possono causare ustioni, problemi respiratori e dermatologici, come ad esempio dermatiti causate dalla manipolazione di sostanze aggressive sulla pelle. Gli operatori della cucina sono esposti a rischio di cadute, scivolamenti, danni muscolo-scheletrici e lesioni da taglio a causa dell'uso di coltelli e lame.

Anche il bar presenta alcune problematiche per gli operatori. Con la presenza di acqua molto calda e materiali fragili, come il vetro, gli operatori devono essere particolarmente attenti per evitare lesioni. Inoltre, anche gli operatori del bar sono esposti al rischio di cadute, scivolamenti, danni muscolo-scheletrici e lesioni da taglio.

Secondo l’Agenzia Europea per la Sicurezza e Salute sul Lavoro, il settore Ho.Re.Ca. presenta alcune criticità, come uno scarso livello di ergonomia degli spazi, esposizione a sbalzi di temperatura, rumori e problemi respiratori. Gli operatori del settore sono anche esposti al rischio di burnout, causato da carichi di lavoro eccessivi e stress.

Nel 2019 è stato sviluppato uno strumento online, l'"OiRA" per il settore alberghiero e della ristorazione, sostenuto dall’UE-OSHA e approvato a livello UE. Questo strumento offre tutte le informazioni necessarie per una corretta valutazione dei rischi e per elaborare un piano d’azione mirato alla loro gestione.

La prevenzione dei rischi è quindi fondamentale per garantire la sicurezza e la salute degli operatori, oltre a una migliore qualità del servizio offerto, poiché l'assenza delle necessarie precauzioni comporta rischi per la salute e la sicurezza di coloro che frequentano questi luoghi.

Indossare i DPI è quindi indispensabile per prevenire incidenti e malattie professionale.

Quindi, quali sono i DPI comunemente utilizzati nel settore HORECA?

Ecco alcuni esempi:

Mascherine facciali: le mascherine aiutano a prevenire la diffusione di germi e microrganismi e proteggono il viso da eventuali schizzi o proiezioni di oggetti.
Guanti: sono particolarmente importanti per i lavoratori che operano in cucina, ma anche per il personale che si occupa del servizio al cliente. I guanti aiutano ad evitare la contaminazione crociata tra gli alimenti e a evitare la contaminazione delle mani con batteri e agenti patogeni.
Scarpe/Zoccoli antiscivolo: sono fondamentali per prevenire cadute accidentali, soprattutto in cucina dove l'acqua e il grasso rendono il pavimento scivoloso. Le scarpe antiscivolo garantiscono una maggiore aderenza e stabilità durante il lavoro.
Abbigliamento conforme alle normative HACCP: Grembiuli, cuffie e cappelli in tessuti resistenti e lavabili.

Inoltre, è importante che gli operatori del settore HORECA vengano addestrati all'uso corretto dei DPI e continuino a seguire le procedure Haccp. L'uso corretto dei DPI può ridurre significativamente il rischio di incidenti e malattie professionali, garantendo la sicurezza sia dei lavoratori che dei clienti.

Parliamo di scarpe...

Per chi si occupa di cucina, è essenziale utilizzare scarpe comode, dotate di una buona soletta e della massima traspirabilità possibile per resistere ad un utilizzo prolungato. Inoltre, questo tipo di calzature deve essere resistente all'umidità e alle macchie di cibo, evitando rischi di scivolamento e assicurando una maggiore sicurezza durante la preparazione dei piatti.

Le calzature del settore Ho.Re.Ca sono progettate per essere facilmente lavabili anche in lavatrice, per favorire la pulizia e l'igiene e ridurre il rischio di contaminazione, evitando così la proliferazione di batteri e virus.

Nella maggior parte dei casi, il colore standard delle scarpe da cucina è il nero o il bianco. Per il resto del personale, invece, è importante scegliere scarpe che si adattino all'uniforme, mantenendo al contempo la comodità e la traspirabilità durante il lavoro.

Scegliere la scarpa giusta può fare la differenza quando si tratta di garantire il benessere dell'operatore, la sicurezza degli altri lavoratori e dei clienti del locale.

Quali sono le nostre calzature per questo settore?